В калейдоскопе национальной кухни отражается разнообразие природы и климата самой большой западноевропейской страны. Горчица — дижонская, масло — нормандское, соль — с острова Ре, хлеб — из парижской булочной Poilane на улице Шерш-Миди. Рыбный суп буйабес (bouillabaisse) надо есть в Марселе, блины (crêpes) — в Бретани, фондю (fondue) — в Савойе, жареных угрей (fricassé d’anguilles) — в Бордо, а улиток (escargots) — в Бургундии. Районы, прилегающие к границам, впитали доносившиеся от соседей запахи: в граничащем с Германией Эльзасе любят сосиски с тушеной капустой (choucroute), вокруг Перпиньяна (во французской части Каталонии) готовят полуиспанские блюда. И все это есть в Париже.
А еще в Париже, как и в любом другом большом европейском городе, представлена кухня со всего света. Аутентичность гарантирована, поскольку большинство этих ресторанов держат эмигранты или их потомки. По названиям ресторанов можно изучать краткую историю XX века. Гражданские войны выбросили в Париж русских и испанцев, нищета — китайцев и итальянцев, распад колониальной империи — вьетнамцев, алжирцев и марокканцев, диктаторские режимы — латиноамериканцев. Только у последней волны национальных ресторанов — японских и тайских — причины появления не социальные, а скорее эстетические.
Но даже в самых экзотических заведениях следуют французскому обеденному ритуалу, неизменному уже двести лет. Сначала аперитив; самый распространенный — кир (kir), коктейль из белого вина и черносмородинового ликера (вариант с шампанским называется kir royal). Затем закуски (hors d’oeuvres), потом основное блюдо (plat principal). Если вы заказываете мясо или утку, не забудьте уточнить, как вы хотите: saignant — с кровью, И point — прожаренное или bleu — средней прожарки. Стандартный французский гарнир: зеленая фасоль (haricots verts), рис (riz) или марсельское изобретение — картофель фри (frites). В финале — десерт, часто шоколадный мусс и крем-карамель. Иногда — тарелка с сырами (fromage). Иногда — дижестив: коньяк, арманьяк, яблочная водка, кальвадос. Десерт никогда не заказывается сразу — французы берегут ваш кошелек. Вам дадут его выбрать после основного блюда (если речь не идет о фиксированном меню, где все предопределено заранее). Если попросить просто café, получите эспрессо; ристретт или ристретто — произносите как хотите, на французский или на итальянский манер, — подадут крепчайший кофе на донышке чашки. Попросите нуазетт (noisette) — и в кофе капнут сливок, café crème — нальют чашку кофе с молоком.
Выбирать вино — большая наука, которой все равно не научиться. Заказав еду, спросите совет у официанта или у сомелье. В отличие от отечественной практики, во Франции порекомендуют не самое дорогое, а самое подходящее из вин. Хлеб и вода подаются бесплатно, за что надо благодарить Наполеона, предоставившего гражданам и гражданкам право пользоваться туалетом и получить стакан воды в любом общественном месте.
Днем в будни многие рестораны предлагают фиксированное меню — по-московски, бизнес-ланч (menu midi, menu du jour). Оно необязательно хуже или меньше заказанного à la carte — это скорее гарантия быстрого обслуживания. Существуют и просто фиксированные меню (menu fixe) — популярный набор блюд, который можно заказать в любое время. Ими не стоит пренебрегать (в хороших ресторанах menus еще и искусно составлены, в них входит большинство хитов карты с заметной скидкой), но не стоит и увлекаться: одолеть классический французский обед из трех блюд с десертом не так-то легко. Ограничьтесь одним блюдом, берегите себя для ужина и забудьте на время путешествия все, что вам доктор прописал.
Чаевые практически всегда включены в счет. Поэтому можете ограничиться €1-2 на человека.